Charlotte, pouvez-vous nous parler de votre collaboration avec Des étoiles et des femmes ?
Les grandes Tables sont un partenaire de de l’association depuis 3 ans. Nous accueillons dans nos 2 restaurants marseillais plusieurs stagiaires par an, et 4 sont passées par La Criée. J’ai connu Des étoiles et des femmes au lancement de l’association parce qu’à l’époque je voulais passer mon CAP. J’ai assisté à la première réunion à la cité des métiers à Marseille et là, la directrice du Greta m’a fait savoir que je ne correspondais pas à la formation car j’étais diplômée et j’avais des qualifications. Ensuite, étant autodidacte je suis rentrée en cuisine il y a trois ans et demi avec les grandes Tables à la Friche Belle de mai. J’ai commencé à la crèche et lorsque je suis arrivée à la Criée il y avait une stagiaire « Des étoiles et des femmes » avec laquelle j’ai pris le relai au départ de la cheffe pour un congé maternité. J’ai fait le choix d’être fidèle à l’association car moi-même je n’ai pas mon CAP et c’est vraiment une transmission et un échange. Le témoignage que je peux donner aux femmes c’est : tout est possible quand on a envie. Les reconversions, ce n’est pas inaccessible.
Pouvez-vous nous parler de vos stagiaires ?
La première, c’était une dame d’un certain âge qui avait un passé compliqué, comme beaucoup, avec la deuxième nous sommes toujours en lien, elle cherche à monter son projet personnel, let a troisième est resté très peu à cause du Covid. Cette année je travaille avec Karidja que j’ai eue déjà deux fois en stage et qui est extraordinaire. Jeune femme marocaine séparée qui s’occupe de son enfant. Elle a déjà travaillé en cuisine au Maroc dans la collectivité et souhaiterait une fois son diplôme en poche rester dans la collectivité ce que je trouve dommage car elle a énormément de qualités pour travailler en restaurant. Mais je n’ai pas dit mon dernier mot ! Il faut juste l’aider à trouver un restaurant qui ne fait pas de service le soir. Il faut prendre le temps de partager avec elles. Je laisse la possibilité de mettre un plat de leur choix à la carte une fois qu’elles sont vraiment à l’aise avec les fondamentaux. Je veux qu’elles mettent leur culture dans le plat.
Chez toutes les femmes diplômées « Des étoiles et des femmes » que j’ai interrogées, la phrase qui est systématiquement revenue : « ce métier m’a apporté confiance en moi ». En quoi ce métier donne un sentiment d’estime de soi ?
C’est merveilleux d’entendre ça parce que cela dépend du restaurant dans lequel on tombe ! Si on passe sa journée à éplucher des légumes, je ne suis pas sûre que la confiance en soi revienne facilement. Elles n’ont plus l’habitude que des personnes leur fassent confiance sur l’exécution de taches particulières. On ne les considère pas uniquement comme des commis qui viennent rendre service 14 semaines par an. C’est un échange.
Pouvez-vous finir cette phrase : être une femme en cuisine c’est …
Aux « grandes Tables » les problèmes entre hommes et femmes, c’est banni !
Au départ, j’ai eu du mal à m’imposer car j’étais autodidacte et non pas parce-que j’étais une femme. « Des étoiles et des femmes » a de la chance car elles n’ont pas de soucis de ce côté-là avec les chefs qui collaborent.
Quelles sont les valeurs que vous cherchez à partager ?
Il y a des choses que j’impose : la ponctualité et la rigueur dans le travail mais dans la bonne humeur.
Je travaille de plus en plus avec des céréales françaises, bio, de la viande française et on fait le compost. J’essaie aussi d’inculquer la notion d’« anti-gaspillage » : pas besoin d’utiliser 36 récipients quand un seul suffit, pour des raisons d’économies d’eau et de temps de travail. J’explique aux stagiaires la saisonnalité qu’on enseigne à l’école mais qui n’est pas toujours appliquée. Il y a une saison pour les petits pois ! Ce n’est pas que du congelé.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Je suis arrivée en cuisine car j’étais danseuse et c’était une école académique très difficile… Pour moi, la cuisine c’est comme l’art, on ne peut pas en faire sans passion. Ma grand-mère cuisinait très bien, son père était boucher charcutier et ma mère n’avait pas le temps de cuisiner. J’ai commencé à cuisiner quand j’avais 12 ans pour ma famille. Quand j’ai débuté, il n’y avait pas autant de livres de recettes ou d’émissions télé, j’ai tout appris dans les fiches ELLE. C’est Marie-Josée Ordener (co-directrice des « grandes Tables ») qui m’a fait confiance et m’a donné ma chance en cuisine alors que je n’avais aucune expérience.
Mes influences culinaires ? Je suis parisienne et j’ai débarqué à Marseille par le ballet à 19 ans. J’aime beaucoup l’Orient, la cuisine libanaise mais je travaille essentiellement en fonction de ce que mon primeur, mon boucher, mon poissonnier trouvent, la carte change tous les jours. C’est plus un produit qui m’inspire qu’autre chose. Aujourd’hui au restaurant de « La Criée », on tente de créer un réel aller-retour entre certains spectacles et le menu. Par exemple en faisant une journée russe, vietnamienne ….
Quelle est votre définition du coup de feu ?
C’est comme un spectacle. La journée c’est la répétition et si la mise en place est bonne au moment du lever de rideau on s’amuse !
Quel conseil donneriez-vous à une future diplômée « Des étoiles et des femmes ? »
Ne pas s’arrêter au diplôme, profiter de ce tremplin pour se faire plaisir, expérimenter un maximum de choses en cuisine.
