Recette réalisée par Dior , promotion des Etoiles et des Femmes Nice 2020/2021 . Elle a appris cette recette cette année en travaux pratiques et aime la confectionner pour sa famille et ses amis.
Temps de préparation : 2h
Ingrédients pour 4 personnes :
2 carrés d’agneau non parés
Beurre
Huile
jus de rôti
carottes oignons
thym
Garniture :
1 KG Pomme de terre « Agatha
800 g Carottes , 800 g Champignons brun, 80g Echalotes, 400g Courgettes, 40 g de persil
Croûte d’herbes :
1 bouquet de persil Chapelure Beurre
Assaisonnement :
gros sel, sel et poivre
Parer les carrés
Parer, dégraisser, manchonner les carrés.
Préparer la garniture aromatique du jus de rôti
Laver éplucher l’ail, les carottes et les oignons, dégermer l’ail et l’écraser, tailler en brunoise les carottes et les oignons
Marquer en cuisson les légumes du millefeuille.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise et réaliser un écrasé de pomme de terre lié à l’huile d’olive.
Eplucher les carottes et les cuire à l’anglaise 5/6 minutes, rafraîchir à l’eau glacée
Cuire les courgettes à l’anglaise et rafraîchir à l’eau glacée.
Marquer les carrés en cuisson
Assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir, ajouter la MG, huile, beurre
Mettre en cuisson au four à 230°C et colorer 10 minutes ensuite baisser le TH à 160°C durant 25 minutes, arroser en cours de cuisson et s’assurer d’une cuisson rosé à cœur.
En fin de cuisson mettre le carré d’agneau envelopper dans de l’aluminium
Confectionner le jus de rôti.
Terminer le millefeuille de légumes
Disposer dans un emporte-pièce, la duxelles de champignons, l’écrasé de PDT, les courgettes, couper à la mandoline et sautées légèrement
l’écrasé de pommes de PDT, en terminant avec les
carottes couper à la mandoline de façon régulières, badigeonner à l’huile d’olive
