Une recette réalisée par la promotion Des Étoiles et des Femmes des Boucles Nord de Seine, lors de leurs travaux pratiques de cuisine. Merci à Bouchra de nous avoir partagé la recette et les photos de ses réalisations.
Durée moyenne de préparation: 1h10 min
Durée moyenne de cuisson des escalopes: 6 à 8 min
-escalopes de veau 1,2 kg
-beurre 40g
-huile d’arachide 80ml
Pour la panure :
-farine 150g
-3 oeufs (entiers)
-huile d’arachide 40ml
-mie de pain 300g
Garniture viennoise :
-3 oeufs
-câpres 80g
-persil 40g
-1 citron
-8 pièces de filets d’anchois à l’huile
-8 olives vertes
Finition :
-fond brun de veau lié 200ml
-beurre 80g
Décor (facultatif) :
-2 citrons
Assaisonnement :
-sel et poivre
1. Préparer la panure à l’anglaise
-Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser
-Casser, assaisonner et battre les oeufs avec une fourchette ou un petit fouet
-Ajouter l’huile et réserver l’anglaise dans une 2ème plaque à débarrasser
Répartir la farine dans une 3ème plaque
2. Paner les escalopes
-Vérifier et parer les escalopes si nécessaire
-Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l’aide d’une batte à côtelettes
-Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l’anglaise, puis dans la mie de pain
-Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les escalopes à l’aide du dos d’un couteau éminceur
-Réserver les escalopes panées en enceinte réfrigérée
3.Préparer les éléments de la garniture viennoise
-Durcir les oeufs (10 min environ à partir de l’ébullition)
-Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil
-Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières
-Rafraîchir et écaler les oeufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d’un gros tamis
-Dénoyauter les olives et les cerder d’un filet d’anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif.
-Dissimuler la cavité de l’olive laissée à l’emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil
-Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses)
4.Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau lié
-Le tamponner et le réserver à couvert
5. Marquer les escalopes en cuisson
-Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier) dans un grand rondeau avec de l’huile et du beurre
-Surveiller attentivement la coloration, puis les retourner
-Finir la cuisson à feu doux durant quelques minutes
-Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau
6. Dresser les escalopes
-Disposer aux extrémités du plat, en arc de cercle, les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d’oeufs, persil haché, jaunes d’oeufs)
-Disposer les escalopes légèrement en biais (dans le sens de la diagonale du plat), le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement
-Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis les arroser de beurre noisette au moment de l’envol du plat
-Placer une tranche de citron surmontée d’une olive et d’un filet d’anchois sur chaque escalope
-Festonner facultativement les bords du plat avec des demi lamelles de citron
