Recette du velouté Dubarry – Des Étoiles et des Femmes

Velouté Dubarry

Une recette de référence du CAP de la promotion Des Etoiles et des Femmes Montpellier

Temps passé en cuisine: 40 minutes

Laver et tailler le choux fleur en bouquets prélever de tout petits bouquets et les cuire à l’eau bouillante salée quelques minutes.
Tailler le poireau en fines rondelles et bien le rincer.
Faire fondre le beurre dans un faitout à feu doux.
Y ajouter le blanc de poireau saler, poivrer, laisser suer.
Saupoudrer avec la farine, le bouillon de volaille écrasé, puis ajouter l’eau.
Porter le mélange à ébullition et immerger les bouquets et troncs de choux fleur.
Cuire une vingtaine de minutes et écumer si nécessaire.
Une fois le potage cuit mixer finement.
Avant de servir le potage mélanger le jaune d’œuf et la crème y ajouter un peu de potage chaud.
Verser cette préparation dans le faitout, mélanger.
Servir aussitôt en parsemant de petits bouquets de choux fleur et de cerfeuil.